Käsereifung

Die Reifung ist der entscheidende Prozess, bei dem ein Käse seine notwendige Reife erreicht. Insbesondere bei Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) werden die Herstellungsverfahren und die Mindestreifezeiten durch die Produktionsvorschriften festgelegt: die Voraussetzungen, die für die Erlangung der g.U.-Zertifizierung von Käse erfüllt sein müssen.

Es handelt sich um einen kritischen Prozessschritt, der den Einsatz technologisch fortschrittlicher Anlagen und Geräte zur Kontrolle von Temperatur und Luftfeuchtigkeit während des gesamten Reifungsprozesses erfordert. In dieser Phase schließt der Käse den Entwässerungsprozess ab, d. h. die Abgabe von Wasser und Molke, und nimmt seine typische Form sowie seine charakteristischen organoleptischen Eigenschaften an.

Die Reifung auf Fichtenholzbrettern erfolgt in temperaturgeregelten Kühlräumen, in denen die Reinigung und Desinfektion der Luft durch Luftbehandlungsanlagen gewährleistet wird.

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