Maturation du fromage

La maturation est le processus fondamental par lequel un fromage atteint sa maturité optimale. Concernant les fromages AOP, les cahiers des charges définissent les techniques de production et les durées minimales de maturation : autant de conditions indispensables à l’obtention de la certification AOP.

C’est une étape délicate, qui nécessite des structures et des équipements technologiquement avancés permettant de contrôler la température et le taux d’humidité tout au long du processus. Au cours de cette phase, le fromage achève l’égouttage — c’est-à-dire l’élimination de l’eau et du petit-lait — et acquiert la forme et les caractéristiques organoleptiques qui lui sont propres.

La maturation sur des étagères en bois de sapin s’effectue dans des caves à température contrôlée, où les unités de traitement de l’air en garantissent la purification et l’assainissement.

Nous assurons également la maturation pour le compte de tiers, en mettant nos entrepôts à leur disposition.